Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della digestione delle materie nell'alcool nel quale caso restano colorite si vogliono limpide come l'acqua, non si ha che ad aggiungere alle suindicate dosi d'alcool una eguale quantità d'acqua pura ed aumentare la metà delle proporzioni delle dose indicate, e distillare il miscuglio al bagno maria fino all' ottenimento dell'alcool impiegato omettendone i colori vari che si indicano. La soluzione dello zucchero pile deve effettuarsi a freddo.
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digestione delle materie nell'alcool nel quale caso restano colorite si vogliono limpide come l'acqua, non si ha che ad aggiungere alle suindicate dosi d
Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a cui si mescolano 15 grammi d'olio d'anici, si agita ben bene perchè il miscuglio assuma un perfetto assorbimento affinchè l' olio essenziale si svolga bene e l'alcool è preparato.
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Si fanno cuocere tutte queste sostanze per otto giorni nell' alcool, si distilla il miscuglio al bagno maria e si sottraggono 16 litri di prodotto, a
Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o meno acqua o cocciniglia.
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Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito, ossia Chig. 8.
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Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell'acqua di tutto cedro, indi si distilla per ricavarne tutto lo spirito
Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la medesima acqua e portatelo di nuovo all'ebollizione.
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altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la
Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia dall'acqua turatela immediatamente con cera lacca.
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Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
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. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.
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Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il
Ripulite gli asparagi, tagliateli tutti della stessa lunghezza fateli imbianchire cinque minuti in acqua salata, sgocciolateli, passateli nell'acqua fredda e poneteli ritti in un recipiente che riempirete d'acqua salata. Cuocete a bagno-maria.
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Ripulite gli asparagi, tagliateli tutti della stessa lunghezza fateli imbianchire cinque minuti in acqua salata, sgocciolateli, passateli nell'acqua
Metteteli nell'acqua e ripuliteli dalla terra con una spazzola. Metteteli in una casseruola con acqua e sale, e fateli cuocere finchè si rammolliscano alquanto. Lasciateli raffreddare, metteteli in bottiglia e fate cuocere a bagno-maria, da mezz'ora ad un'ora secondo la grossezza.
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Metteteli nell'acqua e ripuliteli dalla terra con una spazzola. Metteteli in una casseruola con acqua e sale, e fateli cuocere finchè si
Le radici, come carote, navoni, ecc. ecc., si conservano, bene in una cantina, od in un granajo seppellite nell'arena fino al colletto. Si accomodano obbliquamente, cioè in strati inclinati, in modo che non si tocchino fra loro. Prima di seppellirli devono essere bene asciutti, e le foglie devono essere tagliate a tre o quattro centimetri.
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Le radici, come carote, navoni, ecc. ecc., si conservano, bene in una cantina, od in un granajo seppellite nell'arena fino al colletto. Si accomodano
Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole.
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i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole.
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
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avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo
Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e mettetevela sopra con l'altra che vi è rimasta tutta distesa in cima con i suoi tartufi e poi rotolatela su ad uso di una investitura e fasciatelo colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera. Quando lo levate mettetevi il peso in cima e quando lo preparate per metterlo nel piatto tagliatelo prima per il lungo da farne due e poi a fette e lo mettete nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
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colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
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sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
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; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
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pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua
Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla mezzaluna poi mettetevi un poco di sale, olio e un poco d'aceto balsamico mescolate tutto assieme ed è fatto.
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Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro.
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ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel
Prendete delle costolette di montone che batterete leggermente onde dar loro la miglior forma, spolverizzate di sale, pepe e un poco di garofano pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
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pesto, marinatele nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele con limone.
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel colore e servite con ornamento di prezzemolo.
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volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel
Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Questa si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, indivia, ecc. ma che l'erba sia prima cotta, trinciata, e passata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola.
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Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino
Mettete in una casseruola una libbra di riso con un litro e mezzo di latte, un poco di cannella ed un cucchiaio di zucchero fatelo cuocere un'ora quando il riso si fa denso ritiratelo aggiungetevi un pizzico di sale un cucchiaio di farina e tre rossi d'uovo, rimestate al fuoco finché si formi una pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po'di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come le noci, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e poi nella farina indi friggeteli e serviteli aspersi di zucchero.
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le noci, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e poi nella farina indi friggeteli e serviteli aspersi di zucchero.
Pigliate delle costolette d'agnello, cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattugiato; e friggetele in padella con burro.
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che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattugiato; e friggetele
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
Prendete una libbra e mezzo di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio e poi mettete in una casseruola un'oncia e mezzo di burro con tre once di panna e mettetela a bollire in un fornello e quando bolle metteteci dentro le patate e lasciatele cuocere circa un quarto d'ora con un poco di sale e poi passatele in un tegame a raffreddare e quando son raffreddate metteteci dentro quattro ova e sbattete tutto ben bene assieme e quando si è lì per friggerli aggiungetevi tre once fiore sbattete nuovamente e a cucchiaini friggeteli in molto unto e quando li levate rossi, inzuccherateli.
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Prendete una libbra e mezzo di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio e poi mettete in una casseruola un
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro.
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
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sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.
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Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
Accademia della crusca